Altmodisches Kalbfleisch mit Thunfischsauce: das Rezept für das Gericht ohne Verschwendung

Zutaten

Ganzes Kalbsfilet (Magatello)

800 gr

Abgetropfter Thunfisch

160 gr

Milch

150 ml

Hart gekochte Eier

4

gesalzene Sardellen (oder Filets in Öl)

4

Eingelegte Kapern

1 Esslöffel

Knoblauch

1 Gewürznelke

Gemüsebrühe

1/2 Glas

Weißwein

1/2 Glas

Natives Olivenöl extra

schmecken

Frische Petersilie

schmecken

Salz

schmecken

Pfeffer

schmecken

Altmodisches Kalbfleisch mit Thunfischsauce ist die abfallfreie Version des großen Klassikers der piemontesischen Küche . Bei dieser Variante wird der Kalbsrücken in einer Pfanne angebraten und zum Fertiggaren kurz in den Ofen geschoben : Das Endergebnis ist ein rosafarbenes, zartes und besonders saftiges Fleisch, das mit einer Sauce aus hartgekochten Eiern, Thunfisch, Sardellen und Kapern, mit einer dichten und supercremigen Konsistenz . Man nennt es „die alte Art“, weil alle beim Kochen verwendeten Zutaten auch für die Zubereitung der Soße wiederverwendet werden, also nichts weggeworfen wird. Finden Sie heraus, wie Sie es tadellos zubereiten, indem Sie unserem Rezept Schritt für Schritt folgen, und es als zweiten Gang für ein Familienessen servieren .

Wie man Kalbfleisch mit Thunfischsauce auf die alte Art zubereitet

Schritt 1

Binden Sie das Fleisch mit Küchengarn zusammen, damit es beim Garen seine gleichmäßige Form behält1.

Schritt 2

Das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern2.

Schritt 3

In einem großen Topf die Silberseite mit etwas Öl und einer Knoblauchzehe anbraten und darauf achten, dass sie von allen Seiten braun wird3.

Schritt 4

Den abgetropften Thunfisch hinzufügen4, le acciughe e i capperi; lasciate insaporire per qualche minuto, bagnate con il vino bianco e fate sfumare. Rimuovete infine l’aglio.

Step 5

A questo punto versate il latte 5, coprite con il coperchio e fate cuocere in forno statico a 200 °C per circa 15 minuti. Poi levate il coperchio e lasciate dorare per altri 5 minuti.

Step 6

Intanto sgusciate le uova e raccoglietele in una brocca capiente 6.

Step 7

Sfornate l’arrosto, copritelo con il coperchio e fatelo riposare per almeno una ventina di minuti. Prelevate il fondo di cottura della carne (tonno, capperi…) e aggiungetelo alle uova; versate un generoso filo di olio e qualche cucchiaio di brodo vegetale (7), quindi frullate fino a ottenere una salsa corposa e densa.

Step 8

Rimuovete lo spago dalla carne e affettatela finemente con un coltello a lama liscia ben affilato 8.

Step 9

Disponete man mano le fette in un piatto da portata e copritele con la salsa ottenuta 9.

Step 10

Ultimate con una spolverizzata di pepe, un filo di olio a crudo e qualche foglia di prezzemolo, e infine servite 10.

Consigli

Il girello (o magatello) è un taglio di carne molto magro che deve essere cotto appena il tempo necessario per rimanere rosato, tenero e succoso internamente. L’assenza di grasso e di cartilagini comporta che una cottura prolungata della carne ne determini una consistenza asciutta e stoppacciosa.

In fase di rosolatura della carne, giratela delicatamente con una pinza: in questo modo eviterete la fuoriuscita dei succhi e l’arrosto si manterrà morbido e succulento.

Per una perfetta consistenza della salsa – che può variare in base al livello di umidità del fondo di cottura – aggiungete il brodo gradualmente e a piccole dosi, fino a ottenere la fluidità desiderata.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche il bollito misto, piatto tipico della tradizione piemontese, da accompagnare al bagnet verd.