Neapolitanische Pastiera: das Originalrezept mit Tricks und Tipps für die Zubereitung zu Hause

Zubereitung: 60 Min

Kochen: 120 Min

Pause: 2 Stunden

Schwierigkeit: Mittel

Dosen für: 2 Gebäckstücke mit 22-24 cm Durchmesser

Die neapolitanische Pastiera ist ein typisches Dessert der neapolitanischen und kampanischen Tradition im Allgemeinen, das normalerweise zu Ostern zubereitet wird . Bestehend aus einer knusprigen Mürbeteighülle , die eine cremige und duftende Füllung auf Basis von Ricotta ,  gekochtem Weizen , Eiern, Zucker, Milch, Orangenblüten und kandierten Früchten umschließt , ist die Pastiera an der Oberfläche mit Mürbeteigstreifen garniert, die gem Brauch muss streng sieben sein , und dann im Ofen gekochtin der traditionellen aufgeweiteten Aluminiumform, bis sie leicht gebräunt sind, für ein wirklich unwiderstehliches Endergebnis.

Aus der alten Geschichte , die einige bis in die heidnische Zeit und den Mythos der Parthenope-Sirene zurückreichen, ist die neapolitanische Pastiera ein Dessert, dessen Tricks und Geheimnisse von Generation zu Generation weitergegeben werden, ein echtes Ritual, das jedes Jahr wiederholt wird und von dem jede Familie hat sein eigenes Rezept , das er eifersüchtig hütet und für das Beste hält. Eine der vielleicht am meisten diskutierten Fragen ist die Art des zu verwendenden Ricottas: Einigen zufolge ist Ricotta vom Schaf unerlässlich , während letzterer für andere durch Kuhmilch ersetzt werden kann. Letztendlich hängt die Wahl von Ihrem Geschmack ab, da Kuhricotta einen feineren und süßeren Geschmack hat als Schafsricotta. Die Unterschiede enden hier jedoch nicht: Es gibt diejenigen, die den Mürbeteig auf altmodische Weise mit Schmalz zubereiten, diejenigen, die sich dafür entscheiden, einen Teil der Füllung zu pürieren, weil sie es glatter mögen, diejenigen, die Zimtpulver hinzufügen, um es zu geben eine intensivere und goldenere Farbe hat und stattdessen ein paar Löffel Pudding kombiniert , um es noch cremiger zu machen. Und wir könnten weiter und weiter gehen, es gibt so viele Variationen. Wie und mehr als andere traditionelle Zubereitungen hat das Rezept für Pastiera zahlreiche Variationen zum Thema, nicht nur Süßigkeiten: Salami und Käse werden der herzhaften Pastiera mit Weizencreme und Ricotta-Käse  hinzugefügt .

Wir präsentieren Ihnen das Originalrezept der neapolitanischen Pastiera , mit dem Sie einen elastischen Mürbeteig erhalten, der sich leicht ausrollen lässt und beim Kochen nicht bricht, sowie eine duftende und cremige Füllung an der richtigen Stelle, die jeden erobern wird erster Vorgeschmack. Das Verfahren voller nützlicher Tipps und Tricks garantiert Ihnen eine perfekte Pastiera, die sogar noch besser ist als die in Konditoreien, selbst wenn Sie sich zum ersten Mal an diesem traditionellen Dessert versuchen.

Perfekt, um das Osteressen bestmöglich abzuschließen, ist die Pastiera eines dieser perfekten Desserts, die im Voraus zubereitet werden müssen, da sich die Aromen nach einigen Tagen Ruhe perfekt miteinander verbinden und die Konsistenz saftiger und cremiger wird es, wenn möglich, noch besser. Traditionell wird er nämlich am Gründonnerstag zubereitet, also am letzten Donnerstag vor Ostern. Ausgehend von diesem Brauch haben einige versucht zu erklären, warum die Pastiera so genannt wird: Nach dieser Hypothese leitet sich der Name tatsächlich von der Vereinigung von pastam , “Teig” auf Latein, und einem französischen Suffix ab, das ” von gestern“. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass der Name einfach die vulgäre Form des Begriffs pastam ist .

Unabhängig von ihrer Herkunft ist die Pastiera heute eine der bekanntesten und beliebtesten neapolitanischen Süßigkeiten , eine Delikatesse, die zusammen mit anderen köstlichen typischen Süßigkeiten und anderen rustikalen Spezialitäten wie Casatiello ,  Tortano und Pizza Chiena auf den Ostertischen in Neapel nicht fehlen darf und darüber hinaus: Hier ist die Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Vorbereitung.

Zutaten

Für den Mürbeteig

Mehl 00

500 gr

Zucker

200 gr

Butter oder Schmalz

200 gr

Mittlere EIER

3

Zitronenschale)

1

Backpulver

1 Prise

Verkauf

1 Prise

Für die Weizencreme

Gekochter Mais

580 gr

Vollmilch

300 gr

Butter

30 gr

Zitronenschale)

1

Orangenschale)

1

Für die Ricotta-Creme

Ricotta vom Schaf (oder Kuh).

700 gr

Puderzucker

500 gr

Ei

8

Kandierte Orange und Zitrone

100 gr

Orangenblütengeschmack

1 Fläschchen

Vanilleextrakt

1 Esslöffel

Sie werden sie auch brauchen

Pastiera-Form mit ausgestellten Rändern von 22-24 cm

2

Wie bereitet man die neapolitanische Pastiera zu?

Die Zubereitung der Pastiera ist ziemlich langwierig, aber nicht schwierig: Wenn Sie die verschiedenen Schritte detailliert befolgen und die Kühl- und Ruhezeiten einhalten, erhalten Sie ein perfektes Ergebnis. Stellen Sie jedoch sicher, dass Sie nicht nur für die Zubereitung selbst genügend Zeit zur Verfügung haben, sondern auch und vor allem die Ruhezeiten einhalten: Eine Stunde dauert das Gebäck, 30 Minuten zum Abkühlen der Weizencreme und eine weitere Stunde zum Mazerieren Ricotta und Zucker, zusätzlich zu den 90 Minuten Garzeit im Ofen.

Aus praktischen Gründen haben wir den Vorgang in 3 Phasen unterteilt: Zuerst bereiten wir den Teig vor, dann stellen wir die Weizencreme und den Ricotta für die Füllung her und schließlich stellen wir alles zusammen. Schließlich der Kochschritt mit den Tricks, um Fehler zu vermeiden, und Ihre hausgemachte neapolitanische Pastiera ist bereit, auf den Tisch gebracht zu werden.

Wie man Mürbeteig zubereitet

Schritt 1

Beginnen Sie mit der Zubereitung der neapolitanischen Pastiera aus dem Mürbeteig: Verteilen Sie das gesiebte Mehl und das Backpulver in einem Brunnen auf der Arbeitsfläche und geben Sie die in kleine Stücke geschnittene weiche Butter, den Zucker und die abgeriebene Zitronenschale in die Mitte1.

Schritt 2

Mischen Sie die Zutaten mit den Fingerspitzen und fügen Sie, sobald die Butter eingearbeitet ist, die Eier und eine Prise Salz hinzu. Fahren Sie mit dem Kneten mit den Händen fort und bewegen Sie das Mehl allmählich von den Seiten zur Mitte2.

Schritt 3

Sobald die Zutaten gemischt sind, wird der Teig leicht klebrig: Kneten Sie ihn einige Sekunden lang mit sehr wenig Mehl, um einen festen und homogenen Teig zu erhalten. Dann eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln3und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

So bereiten Sie Weizencreme und Ricotta zu

Schritt 4

Widmen Sie sich in der Zwischenzeit der Füllung, beginnend mit der Weizencreme. Den vorgekochten Weizen in einem Sieb gut abtropfen lassen, um die Konservierungsflüssigkeit zu entfernen4, dann zusammen mit Milch, Butter und Orangen- und Zitronenschale in einen Topf geben.

Schritt 5

Bei mittlerer Hitze kochen, dabei gelegentlich umrühren und den Weizen mit den Zinken einer Gabel zerdrücken, etwa 30 Minuten lang oder bis die Mischung kocht. Erst dann vom Herd nehmen, wenn die Milch vollständig aufgesogen und die Sahne kompakt ist5. Dann die Zitrusschale entfernen und vollständig abkühlen lassen. Um diesen Schritt zu beschleunigen, gib die Creme in eine rechteckige Glasschale. Sie werden feststellen, dass die Creme ziemlich körnig ist: Wenn Sie eine glattere Konsistenz bevorzugen, können Sie einen Teil davon mit einem Stabmixer pürieren .

Schritt 6

Bereiten Sie nun die Ricotta-Creme zu: Sieben Sie den Ricotta in einem Sieb, damit er vollständig trocken ist, und geben Sie ihn dann in eine große Schüssel6und Zucker hinzufügen. Anschließend eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 7

In einer separaten Schüssel die Eier leicht schlagen und nach und nach in die Ricotta-Mischung gießen und mit einem Schneebesen vermischen7.

Schritt 8

Sobald die Eier fertig sind, muss die Creme eine intensive gelbe Farbe haben und ziemlich flüssig sein8.

Schritt 9

An dieser Stelle den nun kalt gekochten Weizen hinzugeben, gut mischen und mit den kandierten Früchten, dem Orangenblütenaroma und dem Vanilleextrakt vervollständigen9.

Wie man die Pastiera zusammenstellt und kocht

Schritt 10

Wenn alle Zutaten fertig sind, müssen Sie sie nur noch zusammenstellen, um Ihre Pastiera zu formen. Rollen Sie zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche aus: Sie müssen eine Dicke von etwa 3-4 mm erhalten10.

Schritt 11

Den Mürbeteig mit dem Nudelholz in eine Aluminiumform mit 24 cm Durchmesser füllen. Entfernen Sie immer noch mit dem Nudelholz den überschüssigen Teig von den Rändern und schneiden Sie sie dann mit einem Messer ab, um sie zu glättenelf. Zum Schluss den Boden mit einer Gabel einstechen.

Schritt 12

Gießen Sie dann die Füllung mit einer Schöpfkelle ein und halten Sie einige Millimeter vom Rand entfernt an12: Während des Kochens neigt die Pastiera zum Aufquellen, und diese kleine Voraussicht sorgt dafür, dass die Füllung nicht herauskommt.

Schritt 13

Verwenden Sie die Reste des Mürbeteigs, um die typischen Streifen zu erhalten, die die Oberfläche der Pastiera schmücken. Sie benötigen sieben, mindestens 1 cm, maximal 2 cm breit. Ordnen Sie drei davon parallel an, etwa 4 cm voneinander entfernt13.

Schritt 14

Drehen Sie nun die Pfanne und positionieren Sie die anderen vier Streifen so, dass sie sich diagonal mit den ersten kreuzen, immer im Abstand von 4 cm14. Achten Sie dann darauf, dass das Ende der Streifen perfekt am Rand der Teighülle anliegt.

Schritt 15

Backen Sie die Pastiera in einem statischen Ofen bei 170 °C und backen Sie sie im unteren Teil etwa 90 Minuten lang oder bis die Oberfläche eine schöne Bernsteinfarbe angenommen hat15. Wenn Ihnen die Pastiera etwa zehn Minuten nach Ende der Garzeit immer noch sehr blass erscheint, schieben Sie sie auf die mittlere Schiene des Ofens.

Schritt 16

Ihre neapolitanische Pastiera ist fertig: Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie einige Stunden ruhen, bevor Sie sie aus der Form stürzen. Sie können es dann in Scheiben schneiden und sofort servieren16, aber wir raten Ihnen, mindestens 24 Stunden zu warten: Es wird noch besser.

Beratung

Unser neapolitanisches Pastiera-Rezept ist nicht nur einfach, sondern auch sehr schnell: Obwohl es Ruhezeiten erfordert, kann es tatsächlich innerhalb eines Tages zubereitet werden. Wenn Sie jedoch mit der Zubereitung fortfahren möchten, können Sie die Weizencreme am Vortag zubereiten und den Ricotta mit dem Zucker 12 Stunden im Kühlschrank mazerieren lassen. Auch das Gebäck kann bis zu zwei Tage im Voraus zubereitet und gut in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

In der Antike wurde Schmalz verwendet, um die Teighülle herzustellen , während die Füllung aus rohem Weizen zubereitet wurde ; Heute wurde die erste Zutat fast vollständig durch Butter ersetzt, während die zweite sehr schwer zu finden ist, sodass stattdessen vorgekochter Weizen verwendet wird. Sie können jedoch anstelle von Butter die gleiche Menge Schmalz verwenden und den Weizen unabhängig kochen (Halbierung der angegebenen Dosis): Sie müssen ihn jedoch mindestens drei Tage lang einweichen lassen und das Wasser zweimal täglich ersetzen und Dann kochen Sie es für etwa 2 Stunden.

Wenn Sie eine glatte Konsistenz bevorzugen, können Sie etwas von der Füllung mischen; Wir empfehlen jedoch, nur ein Drittel davon zu pürieren, da sonst die charakteristische körnige Konsistenz der Pastiera verloren geht.

Nicht jeder schätzt sie, wir wissen es, aber kandierte Früchte sind in diesem Fall unerlässlich: Sie verleihen der Füllung nicht nur Duft und Aroma, sondern helfen auch, die Pastiera zu konservieren, indem sie der Creme mehr Feuchtigkeit verleihen. Anstatt sie also wegzulassen, kannst du sie, wenn dir die Konsistenz nicht gefällt, mit einem Messer zerkleinern, damit sie beim Kauen weniger wahrnehmbar sind.

Varianten

Die neapolitanische Pastiera, die auf eine lange und wichtige Geschichte zurückblicken kann, war Gegenstand unzähliger Neuinterpretationen, beginnend mit Reis, der anstelle von Weizen verwendet wurde. Eine der leckersten ist sicherlich die Schoko-Pastiera, mit Kakaoschale und Schokodrops in der Füllung, aber es gibt auch eine aromatische Variante mit Mandeln und, um allen zu gefallen, die glutenfreie Version. Hier sind 4 Variationen der Pastiera zum Probieren.

Die Pastiera mit Mandeln ist eine Variante des typischen Desserts der kampanischen Tradition und wird mit einem Mürbeteig mit Mandeln und einer Ricotta-Füllung zubereitet. In diesem Rezept verleihen die Mandeln der Creme auf Weizen-Ricotta-Basis eine süße und knusprige Note, eine Geschmacksexplosion, die Ihre Gäste glücklich machen wird. Die Zubereitung ist einfacher als es scheint, bewaffnen Sie sich mit Schneebesen und folgen Sie diesem Rezept Schritt für Schritt.

Lagerung

Die Pastiera kann bei Raumtemperatur unter einer Glasglocke mindestens 7-10 Tage aufbewahrt werden, dank der Anwesenheit von kandierten Früchten, die die Füllung feucht halten. Es kann auch vor und nach dem Kochen 2 Monate lang eingefroren werden.

Wenn Sie Füllung übrig haben, können Sie sie verwenden, um Mini-Teigtaschen in Einzelportionen zuzubereiten, oder eines der anderen .