Kürbis-Tortelli: das traditionelle Rezept aus Mantua

Rezept

Vorbereitung: 30 Min

Kochen: 35 Min

Ruhe: 30 Min

Schwierigkeit: Mittel

Dosierung für: 4 Personen

Kürbis-Tortelli sind eine Art gefüllter Nudeln, die typisch für die Mantua-Küche sind, aber in der gesamten Lombardei und in Norditalien im Allgemeinen weit verbreitet sind. Es handelt sich um einen leckeren ersten Gang  auf der Basis von frischem Eierblätterteig, gefüllt mit Kürbis, Amaretti , Fruchtsenf und geriebenem Parmesan, die zusammen eine süß-saure Füllung ergeben  , die perfekt zu den beliebtesten Gewürzen, Butter und Salbei, passt .

Kürbis-Tortelli werden speziell an Heiligabend zubereitet und eignen sich ideal zum Mittag- oder Abendessen mit Freunden sowie zur Feier der Halloween- Nacht . Die Zubereitung zu Hause ist einfacher, als Sie vielleicht denken: Während der Kürbis im Ofen gart, wird der Teig mit Eiern und Mehl zubereitet, der dann ruhen gelassen wird, bevor er zu einem dünnen Blech ausgerollt wird; Sobald die Füllung durch Vermischen des Kürbispürees mit den restlichen Zutaten vorbereitet ist, müssen diese nur noch in kleinen Häufchen auf dem Teig verteilt und mit dem passenden Ausstecher die Ravioli ausgeschnitten werden. Ein paar Minuten in kochendes Wasser geben und ein paar Sekunden eincremen, und schon sind die Kürbis-Tortelli fertig zum Probieren.

La ricetta originale, che sembra sia stata inventata nel 1500 alla corte dei Gonzaga, prevede l’utilizzo della mostarda di mele campanine (o cotogne), a cui noi abbiamo però preferito la mostarda di pere; puoi comunque utilizzare qualsiasi mostarda di tuo gusto, purché sia leggermente piccante. Meno possibilità di scelta c’è invece sulla varietà di zucca: per un risultato impeccabile sono da prediligere la mantovana o la delica, la cui polpa soda e asciutta conferisce al ripieno la giusta cremosità e consistenza, evitando di renderlo troppo liquido o acquoso.

Per quanto riguarda l’aspetto, puoi scegliere di rispettare la tradizione e ritagliare tortelli di forma quadrata, alla stregua di ravioli e agnolotti, oppure di utilizzare un coppapasta tondo o a mezzaluna, come quello che si adopera per i casoncelli bergamaschi.

Scopri come preparare i tortelli di zucca seguendo passo passo procedimento e consigli. Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche i tortelli di patate, specialità tosco-emiliana, e altre saporite ricette con la zucca.

Tra le tante prelibatezze della cucina mantovana non perderti invece il riso alla pilota, i capunsei, il bussolano e la torta sbrisolona.

ingredienti

Per la pasta all’uovo

Farina 0

400 gr

Uova

4

Per il ripieno

zucca già pulita

300 gr

Amaretti

70 gr

Parmigiano grattugiato

50 gr

Mostarda di pere

q.b.

Sale

q.b.

Per il condimento

Burro

100 gr

Salvia

4-5 foglie

Come preparare i tortelli di zucca

Step 1

Inizia a preparare i tortelli di zucca tagliando la zucca a fette, senza sbucciarla. Sistemale in una teglia foderata con carta forno 1, e cuoci in forno a 200 °C per 30 minuti.

Step 2

Nel frattempo, prepara la pasta all’uovo: disponi la farina a fontana, rompi al centro le uova e inizia a lavorare con le mani 2, amalgamando la farina dall’esterno verso l’interno.

Step 3

Impasta energicamente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 3, quindi avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare a temperatura ambiente per una mezz’ora.

Step 4

Torna quindi ad occuparti della zucca. A cottura ultimata, infilzala con i rebbi di una forchetta: se la polpa è morbida puoi spegnere il forno, se invece incontri ancora una leggera resistenza lascia cuocere per qualche altro minuto. Una volta cotta, elimina la buccia, trasferiscila in una ciotola e schiacciala con il dorso di un cucchiaio 4 o uno schiacciapatate.

Step 5

Aggiungi quindi alla purea di zucca gli amaretti sbriciolati, un pezzetto di mostarda tritato finemente e il parmigiano grattugiato 5.

Step 6

Aggiusta di sale e amalgama gli ingredienti, fino a ottenere un composto morbido ma consistente 6. Nel caso in cui dovesse sembrarti troppo secco puoi aggiungere un cucchiaino del liquido della mostarda o un goccio d’acqua; in caso contrario, unisci un cucchiaio di pangrattato.

Step 7

Trascorso il tempo di riposo, dividi l’impasto in piccole porzioni, cospargile con un po’ di farina e passale più volte nella macchina della pasta, diminuendo man mano l’ampiezza tra i rulli: al termine dovrai ottenere delle sfoglie di 1-2 mm di spessore 7.

Step 8

A questo punto distribuisci dei mucchietti di ripieno al centro di una sfoglia, distanziandoli di circa 4-5 cm 8.

Step 9

Sovrapponi una seconda sfoglia sul ripieno, sigilla bene le estremità e premi con le dita intorno alla farcia per far fuoriuscire l’aria 9.

Step 10

Ricava ora i tortelli utilizzando un apposito tagliapasta quadrato da 6 cm di lato 10. Se ne non hai di queste dimensioni puoi realizzare i tortelli leggermente più grandi o più piccoli, regolandoti di conseguenza con le quantità di ripieno, oppure ritagliare dei quadrati utilizzando una rotella dentellata.

Step 11

Man mano che sono pronti, sistemali su un vassoio leggermente infarinato 11 e procedi in questo modo fino a esaurire gli ingredienti.

Step 12

In un padellino antiaderente, fai fondere il burro con le foglie di salvia sminuzzate 12.

Step 13

Lessa i tortelli in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti, poi scolali e versali direttamente nella padella con il condimento 13. Manteca per qualche istante, così da farli insaporire per bene.

Step 14

I tortelli di zucca sono pronti: distribuiscili nei piatti individuali e servi 14.