Wie man Risotto isst: Fehler, die man nicht machen sollte, und praktische Ratschläge von Chefkoch Peppe Guida

Welche Fehler sollte man nicht machen, um bei der Zubereitung eines Nudelgerichts eine perfekte Creme zu haben? Was genau machen wir falsch, dass Pasta nicht ganz so einladend ist, wie wir es uns wünschen? Warum riskieren wir dann zu oft, um eine cremige Wirkung der Soße zu erzielen, verkochte oder weiche Nudeln auf den Tisch zu bringen? Peppe Guida, Michelin-Sternekoch, der mehrmals als “König der Pasta” bezeichnet wird, klärt uns über all die Fehler auf, die wir in der Küche nicht machen sollten, wenn wir ein Risotto eines Nudelgerichts perfekt machen wollen.

SPaghetto mit Tomatensoße ist eines der symbolträchtigen Gerichte des Bel Paese, und wir Italiener gehören zu der Nation, die im Vergleich zum Rest der Welt am meisten Pasta isst. Die durchschnittliche Ration eines Tellers Makkaroni pro Person liegt bei etwa 80 Gramm, aber nicht im Süden: Die Großmütter des Südens “lassen sie nach Gefühl fallen”. Was macht ein Nudelgericht so appetitlich und bringt uns dazu, es nur mit den Augen essen zu wollen? Auf jeden Fall die dichte, duftende und saftige Creme, die den bronzegezogenen und langsam getrockneten Hartweizenfaden entzückend umhüllt. Aber sind wir sicher, dass sich alle Gewürze für “Risotto-Pasta” eignen? Was genau machen wir falsch, dass Pasta nicht so einladend ist, wie wir es uns wünschen? Warum riskieren wir dann zu oft, um eine cremige Wirkung der Soße zu erzielen, verkochte oder weiche Nudeln auf den Tisch zu bringen? Peppe Guida, Michelin-Sternekoch, der mehrmals den Spitznamen “König der Pasta” trägt, klärt uns über all die Fehler auf, die wir in der Küche nicht machen sollten, wenn wir ein Nudelgericht perfekt risotto zubereiten wollen, und gibt uns eines seiner historischen Rezepte, das uns am Tisch mit unseren Gästen großartig aussehen lässt.

1. Die Wahl der Pasta ist nicht offensichtlich

Chefkoch Guida geht von den Grundlagen aus, um nicht von Anfang an den größten Fehler zu machen, indem er sich für eine minderwertige Nudelsorte entscheidet: “Für ein ausgezeichnetes Nudelgericht braucht man ausgezeichnete Pasta. Grieß von großem Wert, Bronzeziehen und langsame Trocknung; Eine Paste, die Stärke in der richtigen Menge und bei Bedarf freisetzt. Die Pasta von Pastificio dei Campi zum Beispiel ist für mich ein Top-of-the-Range. Unter den kommerziellen Sorten – denen, die wir normalerweise in den Supermarktregalen finden – hat Pasta Di Martino eine perfekte Kochleistung. Viele glauben, dass es ausreicht, um ein gutes Nudelgericht zuzubereiten, es in kochendem Wasser zu kochen und die Minuten zu zählen, oder es direkt in die Sauce zu geben, um es zu risotto: Es ist nichts falscher”.

2. Denken, dass alle Nudelgerichte cremig sind

Die verschiedenen Kochprogramme haben den Hobbykoch so sehr beeinflusst, dass er glaubte, dass jedes Nudelgericht das abschließende Aufschäumen erfordert. Die Wahrheit ist jedoch eine andere: “Für jedes Nudelgericht gibt es die richtige Würze und die am besten geeignete Kochmethode“, betont der Küchenchef, “heute ist es so in Mode, die ‘Sahne’ zu machen, aber nicht alle Gerichte erfordern sie und das hängt stark von der Würze ab. Für mich zum Beispiel sollten Spaghetti mit Venusmuscheln eine Minute lang cremig geschlagen werden, eineinhalb Minuten, nicht länger: Die Zeit, die benötigt wird, um die Stärke in die Sauce abzugeben, die verwendet wird, um eine sehr leichte Sauce zu kreieren, die nicht zu dickflüssig sein darf, ganz “genau richtig”, wäre ein großer Fehler. Hier kommen aber auch Erfahrungen ins Spiel, die uns helfen, die Freisetzung von Stärke beim Kochen in den Griff zu bekommen.”

3. Pasta nicht gut mit der Soße ausbalancieren

Es gibt viele Formen von Nudeln: Sie können lang oder kurz, durchbohrt oder nicht, glatt oder gestreift, dick oder dünn sein; In jedem Fall müssen sie gut mit den Zutaten ausbalanciert werden, die sie begleiten. Der Geschmack des Weizens darf den der Sauce nicht überdecken und umgekehrt, daher werden “delikate” Formate bei delikaten Saucen verwendet und mit einer “kraftvollen” Intensität am Gaumen bei strukturierteren Saucen und längerem Garen geformt.

4. Einen Fehler in der Pasta-Kochtechnik je nach Soße machen

Ein weiteres Geheimnis besteht darin, die Nudelform ausgehend von der Soße auszuwählen und dann entsprechend zu entscheiden, wie sie zubereitet wird. Chefkoch Peppe Guida erklärt die drei wichtigsten Techniken zum Kochen von Pasta:

• Kochen: Die Nudeln werden komplett in Wasser gekocht. Diese Technik eignet sich gut für Formen, die bei Saucen verwendet werden, die mehrere Stunden gekocht werden müssen: Die neapolitanische oder genuesische Sauce zum Beispiel passt perfekt zu kurzen oder gebrochenen Formen einer bestimmten Dicke, wie z. B. Ziti, Mezzani oder Candele.
• Suppe: Die Nudeln werden direkt in der Suppe gekocht, die entweder vom Land oder vom Meer stammen kann. In der Regel werden gemischte Nudeln verwendet, wie es unsere Großmütter taten, wenn sie Reste aller Art zurückholten.
• Risotto: Die Nudeln werden die Hälfte der Zeit in ihrer Soße gekocht.

5. Die Nudeln während des Risottos kochen

Ein Fehler, der ein gutes Nudelgericht oft ruiniert, ist es, die Garzeiten in der Pfanne während der Risottophase nicht gut zu berechnen. Oft kommt es leider vor, dass die Soße beim Kochen der Nudeln noch nicht gebunden ist und daher zu flüssig ist. Die Zeit, die die Soße braucht, um gut einzuziehen, führt dazu, dass die Nudeln verkochen. Um dieses Problem zu lösen, muss eine einfache Regel befolgt werden: “Ich koche die Spaghetti oder Fadennudeln – sagt der Küchenchef – nur in den ersten Minuten in kochendem Wasser und dann lande ich direkt in der Pfanne mit der Soße und füge nach und nach das Kochwasser hinzu, genau wie man es bei einem Risotto tut”

Pasta al dente ist das Gebot eines guten Gerichts und daran führt kein Entrinnen: “Ich erkläre jungen ausländischen Köchen oft, wie man versteht, wann es fertig ist. Pasta al dente muss eine gewisse Widerstandsfähigkeit sowohl gegen die Gabel als auch gegen das Kauen fördern, und im Inneren muss man eine weiße Seele bemerken.”

Tipps für ein perfektes Risotto aus Pasta

Chefkoch Peppe Guida verrät uns nicht nur, welche Fehler man beim Risotto eines Nudelgerichts nicht machen sollte, sondern vertraut uns auch einige Tricks an, die er selbst in einigen seiner berühmtesten Gerichte in die Praxis umsetzt: “Nehmen wir meine Spaghetti mit Zitrone und Provolone aus den Hügeln der Vikane: Sie müssen unbedingt Spaghettini verwenden, die sie direkt im Zitronenaufguss risotieren, Sie geben in den insgesamt 5-6 Minuten Kochzeit die Menge an Stärke ab, die dazu dient, ihr ein cremiges, fast “buttriges” Aussehen zu verleihen, während sie butterfrei sind. Würden auf diese Weise Spaghetti oder Fadennudeln zu Risotto werden, wäre die freigesetzte Stärke zu viel: Der Geschmack würde zu süß werden und am Gaumen wäre es sogar klebrig. Ein sehr schwerer Fehler.”

Ein anderes Beispiel: “In ‘La Devotione‘ – meinen Spaghetti mit Tomatensoße – werden die Spaghetti die ersten 4 Minuten in kochendem Wasser und die letzten 4 Minuten in Tomaten gekocht. Auf diese Weise wird die überschüssige Stärke im Wasser beseitigt und der Rest “umarmt” die Tomate, die sich um die Nudeln wickelt. Das Ergebnis ist ein Gericht, bei dem die Tomate nicht von den Nudeln rutscht und nicht auf dem Boden des Tellers bleibt, sondern eins mit den Nudeln ist.”

Weiter geht es mit den Fadennudeln mit Sardellenbutter und schwarzem Trüffel: “Bei diesem Gericht ist das Aufschäumen etwas länger, weil ich sehr wenig Butter verwende und man daher etwas braucht, das bindet und den Eindruck eines reichhaltigen Dressings erweckt. Auf diese Weise bleibt das Gericht schmackhaft, wird aber nicht durch das übermäßige Vorhandensein von Milchfett belastet.”

Nach all diesen Tricks huldigt uns Chefkoch Peppe Guida, bevor er sich an einem leckeren Rezept ergötzt, mit einer letzten und großartigen Lektion: “Der Rat, den ich geben möchte, ist, die Gerichte nicht um jeden Preis cremig zu machen: Die Form der Pasta und ihre Würze müssen bewertet werden. Bei den Gerichten, die ein längeres Aufschäumen erfordern, muss man es immer wieder versuchen, bis man den Punkt der ‘Sahne’ erreicht, den man für perfekt hält, denn am Ende steht immer der persönliche Geschmack.”

Spaghetti mit blühenden Zucchini, Käse und Minze

Zutaten für 4 Personen:

• 320 g Spaghetti
• 600 g Zucchini in der Blüte
• 100 g Parmigiano Reggiano 24 Monate
• 50 g Pecorino Romano
• 1 Bund Basilikum
• 1 Bund Minze
• Natives Olivenöl extra nach Geschmack
• Salz nach Geschmack
• Pfeffer nach Geschmack

Verfahren:

Die Zucchini waschen und in Scheiben schneiden, dann in Öl anbraten, ohne sie zu stark austrocknen zu lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in der Zwischenzeit mit den Minz- und Basilikumblättern klein schneiden. Die halben Ringe (zuvor zerbrochen) in reichlich Salzwasser kochen. Eine Kelle Wasser in die Pfanne geben, mit einer Prise Salz und der gebratenen Zucchini. Die Nudeln einige Minuten vor Ende des Garvorgangs abtropfen lassen, in die Pfanne mit der Sauce gießen und auf dem Herd umrühren, mit Salz würzen (und ggf. Kochwasser hinzufügen). Nach dem Garen vom Herd die gehackten Kräuter, den Pfeffer, das Öl, ein paar geriebene Zucchiniblüten und den geriebenen Käse hinzufügen. Gut umrühren und servieren. Zum Schluss das Gericht mit Minzblättern und Basilikum dekorieren.