Pasta alla genovese: das original neapolitanische Rezept
Rezept
Zubereitung: 20 min
Kochen: 180 min
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Portionen: 4 Personen
Zutaten
Rindfleisch rund
500 gr
Karotte
1
Selleriestange
1
Kupfer-Zwiebeln
1 kg
Trockener Weißwein
2 Gläser
Natives Olivenöl extra
Q.S.
Salz
Q.S.
Petersilie
1 Zweig
Hausgemachte Pasta
320 gr
Mischung aus geriebenem Pecorino und Parmesan
Q.S.
Pasta alla genovese ist ein typischer erster Gang der neapolitanischen Tradition. Die Genoveser Sauce ist eine herzhafte weiße Sauce, die mit vielen Zwiebeln zubereitet wird: Das süße und lange Kochen lässt sie abblättern, wodurch ein cremiges, schmackhaftes und gleichzeitig süßes Püree entsteht, das sich perfekt für Ihre Lieblingspastaform eignet. Die Zubereitung ist recht einfach, aber es erfordert Geduld und die richtige Zeit, damit die Sauce perfekt kocht.
In unserem Rezept haben wir den Girello verwendet, auch Lacerto genannt, ein feines Fleischstück, das sehr zart ist und sich zum langsamen Garen eignet: Es wird in Stücke geschnitten und in einem Topf mit Kräutern gebräunt, dann werden die geschnittenen Zwiebeln hinzugefügt, alles wird mit Weißwein beträufelt und mindestens ein paar Stunden auf sehr kleiner Flamme gekocht. Das Endergebnis mit einem einzigartigen und unwiderstehlichen Geschmack wird Sie für die unternommenen Anstrengungen belohnen.
Wie bei allen traditionellen Rezepten gibt es zahlreiche Versionen: Es gibt solche, die die Sauce mit Fleisch anreichern, das mit einem Messer gehackt wird, und diejenigen, die es vorziehen, sie als zweiten Gang zu servieren; Einige fügen geriebenen Käse und frisch gemahlenen Pfeffer hinzu, andere genießen ihn lieber ohne. Wie auch immer Sie sich entscheiden, wir versichern Ihnen, dass der Erfolg mehr als sicher ist. Die Tradition besagt, dass die Ziti die Pastaform par excellence der Genueser sind, die hier durch die Kaserecke ersetzt wurde, die dank der eigentümlichen und verdrehten Form den Kochsaft perfekt aufnimmt.
Auch wenn der Name irreführend klingen mag, handelt es sich bei dem Genueser zweifellos um ein kampanisches Gericht, das nichts mit Ligurien zu tun hat. Über die Herkunft des Namens gibt es verschiedene Theorien: Einige glauben, dass es im siebzehnten Jahrhundert genuesische Köche in Neapel gab, die auf diese Weise Fleisch zubereiteten. Diese Sauce wird in dem berühmten Rezeptbuch von Ippolito Cavalcanti (La cucina teoria e pratica, 1839) als Raguetto erwähnt, wenn auch in einer weniger aufwendigen Version. Das Rezept, wie wir es heute kennen, stammt höchstwahrscheinlich aus der zweiten Hälfte der 800er Jahre und ist die schlechte Variante des klassischen Ragouts.
Finden Sie heraus, wie Sie Pasta alla Genovese zubereiten, indem Sie der Schritt-für-Schritt-Anleitung und den Tipps folgen.
Wie man Pasta alla Genovese zubereitet
Schritt 1
Step 1
Mondate e tritate la carota 1.
Die Karotte schälen und hacken 1.
Schritt 2
Step 2
Fate lo stesso con la costa di sedano 2.
Machen Sie dasselbe mit dem Selleriestang 2.
Schritt 3
Step 3
Versate un filo di olio in una casseruola e aggiungete il trito di odori 3.
Gießen Sie einen Spritzer Öl in einen Topf und fügen Sie die gehackten Kräuter hinzu 3.
Schritt 4
Step 4
Fate appassire il trito per pochi minuti 4.
Das Hackfleisch einige Minuten anbraten 4.
Schritt 5
Step 5
Aggiungete la carne, ridotta a tocchi di medie dimensioni 5.
Fügen Sie das Fleisch hinzu, reduziert auf mittelgroße Akzente 5.
Schritt 6
Step 6
Fatela rosolare a fiamma media per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto 6.
Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten, dabei gelegentlich umrühren 6.
Schritt 7
Step 7
Al termine, la carne dovrà essere ben dorata 7.
Wenn das Fleisch fertig ist, sollte es goldbraun sein 7.
Schritt 8
Step 8
Aggiungete le cipolle, tagliate finemente 8.
Die fein gehackten Zwiebeln dazugeben 8.
Schritt 9
Step 9
Mescolate per bene a fiamma vivace 9.
Bei starker Hitze gut mischen 9.
Schritt 10
Step 10
Profumate con il prezzemolo 10.
Mit Petersilie abschmecken 10.
Schritt 11
Step 11
Quando le cipolle saranno appassite, bagnate con un bicchiere di vino bianco 11 e lasciate sfumare; coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa 2 ore. Se necessario, potete aggiungere un po’ di acqua o di brodo.
Wenn die Zwiebeln welk sind, mit einem Glas Weißwein befeuchten 11 und lass es verdunsten; Mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden weitergaren. Bei Bedarf können Sie etwas Wasser oder Brühe hinzufügen.
Schritt 12
Step 12
Trascorse le 2 ore, il sugo avrà assunto quel caratteristico colore marroncino e la carne risulterà tenerissima 12.
Nach 2 Stunden hat die Sauce die charakteristische bräunliche Farbe angenommen und das Fleisch wird sehr zart 12.
Schritt 13
Step 13
Prelevate la carne e tritatela al coltello 13, avendo cura di tenerne un pochino da parte per la guarnizione finale.
Nehmen Sie das Fleisch und hacken Sie es mit einem Messer 13, wobei darauf zu achten ist, dass Sie ein wenig für die abschließende Garnitur beiseite legen.
Schritt 14
Step 14
Rimettete la casseruola sul fuoco e aggiungete la carne tritata 14.
Den Topf wieder auf den Herd stellen und das Hackfleisch dazugeben 14.
Schritt 15
Step 15
Bagnate il tutto con un altro bicchiere di vino 15, salate e fate cuocere per un’altra ora circa, a fiamma dolcissima.
Befeuchten Sie alles mit einem weiteren Glas Wein 15, Salz hinzufügen und eine weitere Stunde bei sehr schwacher Hitze kochen lassen.
Schritt 16
Step 16
Trascorso questo tempo, il vostro sugo sarà pronto 16.
Nach dieser Zeit ist Ihre Soße fertig 16.
Schritt 17
Step 17
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela in una ciotola con il condimento 17.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, al dente abtropfen lassen und mit der Sauce in eine Schüssel geben 17.
Schritt 18
Step 18
Mescolate per bene 18.
Gut mischen 18.
Schritt 19
Step 19
Distribuite la pasta nei piatti individuali, cospargete con il mix di parmigiano e pecorino grattugiati, quindi servite 19.
Die Nudeln auf die einzelnen Teller verteilen, mit der Mischung aus geriebenem Parmesan und Pecorino bestreuen, dann servieren 19.
Konservierung
Pasta alla genovese sollte heiß und im Moment gegessen werden. Sie können die Sauce im Voraus zubereiten und dann 2-3 Tage im Kühlschrank in einem speziellen luftdichten Behälter aufbewahren.