Warum sind rohe Nudeln manchmal heller und manchmal dunkler? Furosines Schuld

Furosin ist ein nichtnatürliches Molekül, das beim Trocknen entsteht. Deshalb sehen wir manchmal dunkelgelbe Nudeln und andere von kaum sichtbarer Farbe. Wir empfehlen Ihnen, Letzteres zu wählen: Furosin beeinträchtigt den Geschmack und die Nährwerte der Produkte.

Es ist einfach, „ Pasta “ zu sagen , dann geht man in den Supermarkt und findet Hunderte von Formen , Dutzende von Marken und sogar verschiedene Farben bei identischen Sorten. Aber warum sind manche Supermarktnudeln dunkelgelb und andere hellgelb ? Verantwortlich für diese Färbung ist Furosin , eine Substanz, die im Labor durch saure Hydrolyse einer Zwischenverbindung der Maillard-Reaktion gewonnen wird .  In der Praxis erhalten wir es dank einer Reihe chemischer Umwandlungen , die ab einer bestimmten Temperatur in Lebensmitteln mit Zucker und Aminosäuren stattfinden. Bei Nudeln ist es ein Indikator für die beim Trocknen erreichte Temperatur: Je dunkler es ist, desto mehr Furosin ist in den Nudeln enthalten. Seien Sie vorsichtig bei zu gelben Pasten: Wenn zu viel Furosin vorhanden ist, ist das nie gut.

Was ist Furosin?

Furosin ist kein natürliches Molekül , es gehört zur AGE- Molekülgruppe oder Advanced Glycation Endproducts . Es handelt sich um eine organische Verbindung , die jedoch nicht in Lebensmitteln vorkommt und nur in der ersten Phase der Maillard-Reaktion entsteht .

Obwohl es künstlich und potenziell giftig ist, stellt es theoretisch keinerlei Gefahr für unsere Gesundheit dar. Laut einer Studie der US-Regierung sind die Daten nicht so beruhigend: Bei den untersuchten Probanden handelte es sich um Mäuse, und es kam zu zahlreichen, auch schweren Vergiftungen. Allerdings nahmen diese Mäuse enorme Mengen an Furosin auf, was in der Realität undenkbar wäre: Selbst wenn wir 1 Kilo Nudeln pro Tag aßen, würden wir nicht den notwendigen Furosinspiegel erreichen . Genau aus diesem Grund hielt es die EFSA , die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, nicht für notwendig, die Teigwarensicherheit zu bewerten.

Die Argumentation gilt für Nudeln, denn bei anderen Produkten gibt es dort eine Grenze: Mozzarella ist ein Beispiel. In diesem Fall haben wir einen gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwert, da wir es roh verzehren , nämlich einen Grenzwert von 10 Milligramm Furosin pro 100 Gramm Proteinsubstanz. Bei Nudeln , die bei 100 °C gekocht werden , verflüchtigen sich alle schädlichen Elemente , so dass wir keinerlei Risiko eingehen .

Dennoch raten wir davon ab, „zu gelbe“ Nudeln zu essen , allerdings nicht aus gesundheitlichen Gründen.

Furosin ist ein Indikator für die „Qualität“ der Pasta

Obwohl es für unseren Körper keinerlei Probleme darstellt, müssen wir dennoch vorsichtig mit Furosin umgehen, da es ein Indikator für die „ Qualität “ der Pasta ist. Wir verwenden Anführungszeichen, weil Qualität subjektiv sein kann , also von jedem Verbraucher auf seine eigene Weise wahrgenommen wird, oder objektiv, d. h. gesetzlich festgelegt, sein kann. In diesem Fall sprechen wir von Industriequalität : In diesem Universum hat das Wort eine völlig andere Bedeutung als die, die wir ihm geben. Furosin ist ein Qualitätsindikator für Nudelhersteller , da es bei hohen Temperaturen und sehr kurzen Trocknungszeiten entsteht . Je schneller das Trocknen, je höher die Temperatur, desto gelber werden die Nudeln.

Durch die hohen Trocknungstemperaturen werden jedoch alle Nährstoffe zerstört , die unserem Körper tatsächlich gut tun. Es zerstört auch die ganze Palette an Aromen , die wir an Nudeln so sehr mögen: den Geschmack des Weizens, seine Zähigkeit, die Fähigkeit, die Aromen von Gewürzen aufzunehmen. Wir raten Ihnen, bei zu dunkelgelben Nudeln auf der Hut zu sein, denn meist ist es der Geschmack, der den Preis zahlt.