Rezept für römische Saltimbocca
Vorbereitung: 10 Min
Kochen: 15 Min
Schwierigkeit: Einfach
Dosierung für: 4 Personen
Saltimbocca alla Romana sind ein einfacher und appetitlicher zweiter Gang, typisch für die Küche Latiums . Die Protagonisten des Rezepts sind die Kalbsscheiben , die mit Rohschinken und Salbei bedeckt , leicht bemehlt, in einer Pfanne mit Butter und nativem Olivenöl extra angebraten und schließlich mit Weißwein vermischt werden , wodurch eine wirklich unwiderstehliche Sahnesauce entsteht . . Das Endergebnis ist ein zartes und saftiges Gericht, so gut, dass es „in den Mund springt“, wie der Name schon sagt.
Obwohl es heute wie Carbonara zu den berühmtesten Gerichten der kapitolinischen Tradition im Ausland gehört, ist der Ursprung des Rezepts umstritten; Tatsächlich heißt es, dass es in Brescia geboren wurde und von dort nach Rom gelangte, sodass es schnell zu einer der Spezialitäten der Stadt wurde. Sicher ist, dass das Gericht in der berühmten Abhandlung „Die Wissenschaft des Kochens und die Kunst, gut zu essen“ von Pellegrino Artusi vorkommt, wonach es bereits Ende des 19. Jahrhunderts in der historischen römischen Trattoria „Le Venete“ zubereitet wurde “.
Wie bei allen traditionellen Gerichten gibt es zahlreiche Varianten: So gibt es zum Beispiel solche, bei denen das Fleisch nur in nativem Olivenöl extra gegart wird, andere, die den Rohschinken durch Speck ersetzen, und solche, die die Fleischscheiben aufrollen, um Brötchen zu erhalten . Wir präsentieren Ihnen das von Küchenchef Michele Ghedini auf einfache Weise erklärte Originalrezept für römische Saltimbocca , mit dem Sie in nur wenigen Minuten einen einfachen und köstlichen zweiten Gang Fleisch auf den Tisch bringen können.
Alles, was Sie tun müssen, ist, die Kalbsnüsse in dünne Scheiben zu schneiden. Achten Sie darauf, dass diese mittelgroß sind, da sie beim Kochen leicht schrumpfen. Nachdem Sie sie mit einem Fleischhammer weiter verdünnt haben, müssen Sie sie nur noch mit einer Scheibe Rohschinken und einem Salbeiblatt bedecken und alles mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Scheiben werden auf der Fleischseite bemehlt und mit einem Stück Butter und einem Schuss nativem Olivenöl extra gebräunt, dann mit Weißwein vermengt und noch ein paar Minuten gegart. Sobald der Kochsaft auf der Hitze reduziert wird, verwandelt er sich in eine zarte Creme, mit der Sie das Fleisch bestreichen und es noch saftiger machen können.
Für hervorragende Ergebnisse ist es wichtig, die drei Hauptzutaten sorgfältig auszuwählen: Unser Rat ist, möglichst fettfreies Kalbfleisch zu kaufen, sehr frische Salbeiblätter zu verwenden und Rohschinken von ausgezeichneter Qualität zu bevorzugen, vorzugsweise süß, weich und leicht gewürzt.
Erfahren Sie anhand der Schritt-für-Schritt-Anleitung und der Ratschläge, wie Sie römische Saltimbocca zubereiten: Sie eignen sich perfekt für jeden Anlass, vom Familienessen bis zum Abendessen mit Freunden , und eignen sich auch hervorragend als Last-Minute -Abendessen . Servieren Sie sie kochend heiß mit Ofenkartoffeln , überbackenem Gemüse oder panierten Artischocken : Sie erfreuen Groß und Klein gleichermaßen.
Zutaten
Kalbswalnuss oder Walnuss
600 gr
Roher Schinken
150 gr
Weißwein
70 ml
Butter
40 gr
Natives Olivenöl extra
30 ml
Salvia
qb
00 Mehl
qb
schwarzer Pfeffer
qb
So bereiten Sie römisches Saltimbocca zu
Schritt 1
Beginnen Sie mit der Zubereitung des römischen Saltimbocca, indem Sie sich dem Fleisch widmen: Schneiden Sie die Kalbsnüsse mit einem Messer mit einer glatten und scharfen Klinge in Scheiben, sodass nicht zu dünne Scheiben entstehen1. Wenn Sie möchten, erhalten Sie die Scheiben auch bereits geschnitten beim Metzger Ihres Vertrauens.
Schritt 2
Legen Sie die Kalbsscheiben auf ein Schneidebrett, geben Sie einen Schuss natives Olivenöl extra hinzu und schlagen Sie sie mit einem Fleischhammer, bis sie dünn sind2. Für eine sauberere Arbeit können Sie die Scheiben zusammen mit einem Schuss Öl in einen Vakuumbeutel geben: So verschmutzen Sie weder das Schneidebrett noch den Fleischklopfer.
Schritt 3
Auf jede Scheibe eine Scheibe Rohschinken und ein Salbeiblatt legen3.
Schritt 4
Alles mit Zahnstochern verschließen, damit Schinken und Salbei an Ort und Stelle bleiben4.
Schritt 5
Nun die Scheiben nur auf der Seite ohne Füllung bemehlen5. Dieser Schritt hilft uns, die Soße, die beim Kochen entsteht, cremig zu machen.
Schritt 6
Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Saltimbocca darauflegen, ohne sie zu überlappen6.
Schritt 7
Erhöhen Sie dann die Hitze, um das Fleisch gut zu bräunen7.
Schritt 8
Mit schwarzem Pfeffer würzen8und verzichten Sie stattdessen auf Salz, denn Rohschinken ist schon sehr lecker.
Schritt 9
Wenn die Unterseite des Fleisches gut gebräunt ist, etwas trockenen Weißwein hinzufügen9und vollständig verdampfen lassen.
Schritt 10
Dann die Pfanne mit dem Deckel abdecken und noch ein paar Minuten kochen lassen, bis die Soße recht klein ist10.
Schritt 11
Sobald die Saltimbocca fertig sind, auf einen Teller geben. Schließen Sie die Zubereitung der Soße ab: Reduzieren Sie die Kochflüssigkeit bei starker Hitze, bis eine schöne Creme entsteht11.
Schritt 12
An diesem Punkt müssen Sie nur noch den Teller anrichten: Die Soße auf dem Boden des Tellers verteilen, die römische Saltimbocca anrichten und die Oberfläche mit weiterer Soße bestreuen14. Heiß servieren.
Beraten
Eine sehr duftende Alternative, die jedoch vom Originalrezept abweicht, besteht darin, die Saltimbocca mit Brandy statt mit Weißwein abzulöschen.