Eingelegte Oliven: das traditionelle Rezept für einfache und leckere Konserven

Silvia Ferrau

Vorbereitung: 10 Min

Kochen: 5 Min

Ruhe: 60 Tage

Schwierigkeit: Einfach

Dosierungen für: 2 Gläser à 500 g

Eingelegte Oliven sind eine hausgemachte Konfitüre , die aus nur drei Zutaten besteht: grüne Oliven , Salz und ein aromatisches Kraut Ihrer Wahl, in unserem Fall Lorbeerblätter. Ideal für die Zubereitung im Herbst und insbesondere während der Olivenernte, die zwischen Ende September und Oktober stattfindet, eignen sie sich hervorragend als Vorspeise, gewürzt mit einem Schuss Öl, beim Aperitif zusammen mit einer Platte mit Wurstwaren und Käse, aber auch als Fingerfood für ein Buffet . Sie eignen sich auch ideal zum Würzen von kalten Nudeln , Fischhauptgerichten und Beilagen oder zum Verfeinern von Focaccia und Salaten .

Dieses einfache Rezept zeichnet sich durch Salzlake aus, eine konzentrierte Lösung aus Wasser und Salz, die die Oliven nicht nur mehrere Monate lang haltbar macht, sondern sie auch besonders schmackhaft macht. Damit die Oliven ihr volles Aroma entfalten können, ist eine Mazerationszeit von mindestens 40 Tagen erforderlich, was in Kombination mit der 20-tägigen Einweichzeit – die unbedingt erforderlich ist, um ihnen den typischen bitteren Nachgeschmack der gerade geernteten Oliven zu entziehen – die Wartezeit erheblich verlängert.

Abgesehen von der notwendigen Ruhezeit ist die Zubereitung jedoch wirklich einfach: Nachdem man die Oliven in kaltem Wasser eingeweicht hat, spült man sie einfach ab, füllt sie in sterilisierte Gläser und bedeckt sie dann mit der vorbereiteten Salzlake, indem man das Wasser mit Salz zum Kochen bringt in einem Topf. Beachten Sie bei der Mengenanpassung, dass für 1 kg Oliven 80 Gramm Salz und 1 Liter Wasser benötigt werden.

Das Geheimnis für ein perfektes Ergebnis liegt in der Verwendung frischer und vorzugsweise biologischer Oliven, die fest, prall und frei von Druckstellen sind.

Erfahren Sie, wie Sie Oliven in Salzlake zubereiten, indem Sie die Schritt-für-Schritt-Anleitung und die Ratschläge befolgen. Wenn Ihnen dieses Rezept gefallen hat, probieren Sie auch zerdrückte Oliven und Oliven nach Ascoli-Art oder probieren Sie eingelegten Spargel oder andere leckere hausgemachte Konfitüren .

Zutaten

Grüne Oliven

1 kg

Wasser

1 Liter

Verkauf

100 gr

Lorbeerblätter

qb

So bereiten Sie eingelegte Oliven zu

Schritt 1

Bevor Sie mit der Zubereitung der Oliven in Salzlake beginnen, müssen Sie alle Oliven entfernen, die Druckstellen aufweisen oder Unvollkommenheiten wie Mitesser und kleine Löcher aufweisen, die den Endertrag beeinträchtigen würden. Dann waschen Sie die anderen unter fließendem Wasser, geben Sie sie in eine große Schüssel und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser1. Lassen Sie sie 20 Tage lang mit einem Gewicht bedeckt einweichen und denken Sie daran, das Wasser ein- oder zweimal täglich zu wechseln, je nachdem, wie bitter Sie sie finden.

Schritt 2

Nach 20 Tagen die Oliven abtropfen lassen, sorgfältig abspülen und mit einem sauberen Tuch gut trocknen2.

Schritt 3

Bereiten Sie nun die Salzlake vor: Gießen Sie das Wasser in einen Topf und fügen Sie das Salz hinzu3und zum Kochen bringen, dann abstellen und abkühlen lassen.

Schritt 4

Anschließend die Oliven in zuvor sterilisierte Gläser umfüllen und vollständig mit der nun kalten Salzlake bedecken4. Achten Sie darauf, dass sich keine Luftblasen bilden, die zur Bildung von Botulinum führen könnten , indem Sie die Oliven fest auf den Boden drücken. Anschließend mit ein paar Lorbeerblättern parfümieren, die Gläser verschließen und an einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort aufbewahren: Nach einer Woche sind die Oliven bereits fertig, aber um sie optimal genießen zu können, empfehlen wir Ihnen, mindestens 40 Tage damit zu warten sie zu konsumieren.

Schritt 5

Nach der Mazerationszeit können die eingelegten Oliven pur verkostet oder in Ihren Lieblingsrezepten verwendet werden5.

Beratung

Wenn Sie möchten, können Sie statt Lorbeerblatt auch Rosmarin, Salbei, Thymian oder andere aromatische Kräuter Ihres Geschmacks verwenden. Wer mag, kann noch eine Prise Chili hinzufügen.

Hier haben wir das klassische Rezept auf der Basis von Wasser und Salz kreiert, aber wenn Sie es vorziehen, können Sie die eingelegten Oliven in vielen verschiedenen Variationen zubereiten: nach sizilianischer Art mit Knoblauch und Zitronenscheiben, nach kalabrischer Art mit schwarzen Pfefferkörnern und Fenchelsamen oder nach apulischer Art , mit der Zugabe von wildem Fenchel.

Um die Mazerationszeit zu verkürzen, können Sie die Salzmenge leicht erhöhen. Wenn Sie einen Anteil von mehr als 8 % der Olivenmenge verwenden, vergessen Sie nicht, diese vor dem Verzehr sorgfältig zu waschen, da sie sonst zu lecker werden.

Wenn Sie sich dagegen dazu entschließen, die Mazerationszeiten zu verlängern und den Oliven vor dem Verzehr eine lange Aromatisierung zu ermöglichen, empfehlen wir Ihnen, folgendermaßen vorzugehen: Bewahren Sie die Oliven in einer Salzlake auf, die mit 1 Liter Wasser und 100 % g Salz. Tauchen Sie die Oliven im folgenden Monat in eine Lösung aus 1 Liter Wasser und 120 Gramm Salz. Und schließlich bereiten Sie im dritten Monat eine leichte Salzlake mit 60 g Salz für die gleiche Menge Flüssigkeit vor. Lagern Sie die Oliven deshalb 2-3 Monate an einem kühlen, trockenen Ort, bevor Sie sie auf den Tisch bringen: Dadurch verlieren sie vollständig ihren bitteren Geschmack.

Lagerung

In Salzlake eingelegte Oliven können bis zu 6 Monate in der Speisekammer oder auf jeden Fall an einem kühlen, trockenen Ort, fern von Licht- und Wärmequellen, gelagert werden. Nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen und innerhalb von maximal einer Woche verbrauchen.
Um die Oliven länger und sicherer aufzubewahren, schließen Sie die mit Salzlake gefüllten Gläser luftdicht und stellen Sie sie etwa 20 Minuten lang auf den Kopf. Wickeln Sie sie dann in ein Baumwolltuch, pasteurisieren Sie sie weitere 20 Minuten lang in kochendem Wasser und lassen Sie sie anschließend im Topf abkühlen: Auf diese Weise können Sie sie bis zu einem Jahr in der Speisekammer aufbewahren.

Weitere Informationen zu den richtigen Verfahren für selbstgemachte Konserven finden Sie in den Richtlinien des Gesundheitsministeriums .