Frittierter Gnocco: das Rezept für die typische emilianische Vorspeise

Vorbereitung: 30 Min

Kochen: 20 Min

Sauerteig: 120

Schwierigkeit: Einfach

Dosierung für: 4 Personen

Zutaten

Mehl Typ 00

500 gr

Wasser

260 ml

Schmalz

50 gr

Frische Bierhefe

10 gr

Verkauf

8 gr

Erdnusssamenöl

qb

Gnocco fritto („der“ frittierte Gnocco für die Einheimischen) ist eine typische Vorspeise der emilianischen Tradition , ein landwirtschaftliches Lebensmittelprodukt aus Modena und Reggio Emilia, das allgemein in der gesamten Region verbreitet ist. Es handelt sich um einen Teig aus Schmalz, Wasser und Mehl, der zu einer dünnen Platte ausgerollt und dann in Rauten geschnitten wird, bevor er in kochendem Öl (oder Schmalz) frittiert wird, bis er anschwillt und goldbraun wird. Sobald es fertig ist, wird es kochend heiß mit lokalen Wurst- und Käsesorten serviert , perfekt für ein Abendessen mit Freunden, einen Aperitif oder ein Partybuffet.

Frittierter Gnocco, im Dialekt Gnoc Frett , Gnoc , Gnoch Frétt und  Chisulén , ist in Bologna auch als Crescentina , in Parma als Torte Fritta, in Basso Piacenza als Chisolino, in Ferrara und Mantua als Pinzino oder Pinsìn usw. bekannt . Das Rezept ist von Familie zu Familie unterschiedlich und hängt von den lokalen Bräuchen und Gewohnheiten ab. Für ein weicheres Ergebnis kann die Verwendung von Bierhefe erforderlich sein oder auch nicht . Schmalz ist jedoch eine wesentliche Zutat , die dem frittierten Gnocco einen wirklich einzigartigen Duft und eine einzigartige Knusprigkeit verleiht. Sie können es auch zum Braten verwenden oder es durch ein leicht fruchtiges Samen- oder Olivenöl ersetzen.

Finden Sie heraus, wie Sie es vorbereiten, indem Sie der Schritt-für-Schritt-Anleitung und den Ratschlägen folgen. Probieren Sie auch die Tigelle und die Crescent Bolognese .

So bereiten Sie frittierte Knödel zu

Schritt 1

Lösen Sie die Hefe im Wasser bei Zimmertemperatur auf1und mischen, bis es vollständig aufgelöst ist.

Schritt 2

Die erhaltene Mischung zum Mehl geben2und Zusammenschluss.

Schritt 3

Zum Schluss das Schmalz hinzufügen3, gefolgt von Salz.

Schritt 4

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kneten4bis das Schmalz vollständig aufgesogen ist.

Schritt 5

Einen Laib formen und in eine Schüssel geben5Anschließend mit Klarsichtfolie abdecken und an einem geschützten Ort ca. 2 Stunden gehen lassen.

Schritt 6

Entfernen Sie die Frischhaltefolie, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat6.

Schritt 7

Dann mit einem Nudelholz ausrollen, bis eine etwa 3 mm dicke Platte entsteht7.

Schritt 8

Schneiden Sie den Teig mit einem Ausstecher in Rauten von etwa 4–5 cm pro Seite8.

Schritt 9

Tauchen Sie jeweils ein paar Diamanten in heißes Öl und achten Sie darauf, sie nach der Hälfte der Garzeit zu wenden9bis es gleichmäßig gebräunt ist.

Schritt 10

Die frittierten Gnocchi auf saugfähigem Papier abtropfen lassen und heiß servieren10.

Die Geschichte der frittierten Knödel

Es ist eine der symbolträchtigen Spezialitäten der emilianischen Küche , deren Ursprung in der kulinarischen Tradition der Langobarden liegt, die das Gebiet nach dem Untergang des Römischen Reiches und den Kämpfen mit den Byzantinern eroberten. Im Jahr 527, mit der Ankunft des byzantinischen Kaisers Justinian, wurde Ravenna zum Sitz des Gouverneurs von Italien und erlebte eine Zeit großer Pracht, von der die Basiliken San Vitale und Sant’Apollinare in Classe zeugen. Im 6. Jahrhundert wurde die politische Einheit der Region durch die Invasion der Langobarden unterbrochen , die verschiedene Gebiete besetzten, die Byzantiner jedoch nicht endgültig besiegen konnten. Die Langobarden besetzten die Emilia bis nach Bologna und Imola und konzentrierten sich schließlich in Reggio; Das adriatische Gebiet blieb den Byzantinern vorbehalten und erhielt den Namen Romagna , weil es den Römern von Byzanz gehörte.

Die Langobarden führten dank ihrer keltischen Abstammung die Verwendung tierischer Fette in die emilianische Küche ein, deren Gastronomie reich an Proteinen und tierischen Fetten wie Wildschweinen und Schweinen ist. Ursprünglich war frittierter Gnocco ein einfacher Ersatz für Brot , ein Teig, der aus einfachen Zutaten wie Mehl, Wasser, Salz und natürlich Schmalz hergestellt wurde und sowohl zum Ausrollen des Teigs als auch zum Frittieren verwendet wurde. Aufgrund der einfachen Zubereitung und der dürftigen Zutaten eroberte der frittierte Gnocco im Laufe der Jahrhunderte die gesamte Region und bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts, mit dem sogenannten „italienischen Wirtschaftswunder“ und der Aufgabe des ländlichen Raums zugunsten der Großstädte, es wurde zum Lieblingsessen der Bauern .

Heutzutage ist diese Delikatesse in ganz Italien berühmt und hat dennoch eine sehr starke lokale Prägung bewahrt, sodass die bestmögliche Kombination mit Mortadella di Bologna g.g.A., Culatello di Zibello , Grieben oder der wunderbaren Coppa Piacenza, begleitet von einem reichlichen Löffel Weichkäse, ist , wie Squacqueron oder Stracchino. Auch lecker mit Frühlingszwiebeln in Balsamico-Essig oder Marmelade. Offensichtlich ist Lambrusco der beste Wein , darüber müssen Sie nicht einmal nachdenken. In der Stadt Modena ist es üblich, frittierten Gnocco (heiß, frisch zubereitet oder kalt vom Vorabend) auch zum Frühstück zusammen mit Cappuccino oder Caffe Latte zu verzehren.

Zweifel am bestimmten Artikel: Sagen Sie il gnocco oder il gnocco?

Auch in dem Artikel haben wir „Der“ und „Der“ gebratene Knödel geschrieben , aber aus welchem ​​Grund? Offensichtlich schreiben die grammatikalischen Regeln der italienischen Sprache die Verwendung des Artikels „lo“ (und „gli“ für den Plural) vor der Konsonantengruppe „gn“ vor, aber in der Emilia wird „il“ häufig in der umgangssprachlichen Form verwendet. Sogar Tullio De Mauro , ein großer neapolitanischer Linguist, der vor einigen Jahren verstorben ist, unterstützte den „Il“-Artikel . Der Professor schrieb einen Artikel, in dem er feststellte, dass „manchmal ein Solecismus, eine sprachliche Form, die die Grammatik als falsch definiert, gerechtfertigt sein kann, wenn ihre Verwendung kontinuierlich ist und in einem bestimmten geografischen Gebiet verwurzelt ist“. In der Emilia-Romagna ist die Verwendung dieses Artikels das Ergebnis der gallo-kursiven Sprache , die für alles einen einzigen männlichen bestimmten Artikel verwendet.

Gebratene Knödel, Rezepte und Variationen

Für verschiedene Städte gibt es unterschiedliche Rezepte, die sich leicht unterscheiden, aber den Geschmack verändern, ähnlich wie es bei der Pasta auf der Via Emilia der Fall war. Das Modena-Rezept für frittierten Gnocco besteht aus:

1 kg Weizenmehl vom Typ „00“.

70 g Schweineschmalz

400 ml kohlensäurehaltiges Wasser

Verkauf qb

Manchmal, insbesondere in den Apenningebieten, wird ein Tropfen Milch hinzugefügt, um die Mischung weicher zu machen.

Nach dem Kneten sollte das Produkt in einen Behälter gegeben und in ein Tuch gewickelt werden. Alle halbe Stunde müssen Sie alles erneut mischen, um sicherzustellen, dass durch den Druck des Sprudelwassers, das die Hefe ersetzt, eine Art natürliches Aufgehen entsteht. Anschließend wird der Teig auf eine wenige Millimeter dicke Platte reduziert und in etwa 15 cm große Rauten geschnitten, um anschließend in reichlich kochendem Schweineschmalz ausgebacken zu werden.

Das Rezept für Bolognese-Gnocco wird uns direkt von Pellegrino Artusi angeboten:  Die Verbreitung dieser Spezialität auch über die regionalen Grenzen hinaus ist wahrscheinlich dem „Meister der italienischen Küche“ zu verdanken. In der Hauptstadt heißt es „Crescentina“, nicht zu verwechseln mit der Crescentina von Modena, und ist eine Mischung aus:

1 kg Mehl „00“.

20 g Bierhefe oder Instanthefe (1 Beutel für ca. 500 Gramm Mehl)

Verkauf qb

Wasser (seltener Milch) zum Kneten

Manchmal wird auch etwas Öl hinzugefügt, zum Beispiel ein paar Löffel pro 1 oder 2 kg Teig, damit der Teig beim Frittieren weniger Fett aufnimmt.

Der große Gastronom aus Forlimpopoli fügt hinzu: „Als ich zum ersten Mal den Namen Halbmond hörte, dachte ich, sie redeten vom Mond ; es war stattdessen die Schiacciata oder Focaccia oder der gewöhnliche frittierte Teig, den jeder kennt und jeder weiß, wie man ihn macht.“ Einziger Unterschied: Um es zarter und bekömmlicher zu machen, fügen die Bologneser etwas Schmalz hinzu, wenn sie das Mehl mit kaltem Wasser und Salz vermischen.