Kartellate: das Rezept für traditionelle Weihnachtsdesserts aus Apulien und Lucania

Vorbereitung: 30 Min

Kochen: 10 Min

Ruhe: 5 Stunden

Schwierigkeit: Mittel

Dosierung für: 6 Personen

Cartellate oder Carteddate sind ein typisches Weihnachtsdessert der apulischen und lukanischen Tradition , das auch in einigen Gegenden Kalabriens zubereitet wird. Dabei handelt es sich um köstliche frittierte Teigrosen  , die je nach Referenzrezept mit heißem Honig und bunten Streuseln dekoriert oder in Vincotto getaucht werden . Tatsächlich variiert die Zubereitung von Familie zu Familie mit kleinen Abweichungen: Es gibt diejenigen, die Eier hinzufügen, diejenigen, die Hefe meiden, diejenigen, die den Teig mit geriebener Orangenschale oder einer Prise Zimt würzen, diejenigen, die die farbigen Streusel durch Walnüsse ersetzen gehackt oder Mandeln.

Die apulische Version , die wir Ihnen heute vorstellen, erfordert, dass die Carta aus 00-Mehl, Weißwein, Backpulver und nativem Olivenöl extra hergestellt wird, das wir scharf mit Clementinenschale aromatisiert haben, um ihm einen unglaublichen Duft zu verleihen. Knusprig, krümelig und lecker, für die Zubereitung braucht man nur ein wenig Geduld und eine Prise handwerkliches Geschick, das nötig ist, um den Foldern ihre typische Form zu geben. Der Teig ist in wenigen Minuten fertig und kann nach einer kurzen Ruhezeit zu einer dünnen Platte ausgerollt werden; Anschließend wird es in verschiedene Streifen geteilt, die an mehreren Stellen mit den Fingern eingeklemmt und aufgerollt werden. Dieser Schritt ist möglicherweise nicht ganz einfach, wenn Sie diese Süßigkeiten zum ersten Mal probieren. Befolgen Sie jedoch einfach unsere Anweisungen, um ohne besondere Schwierigkeiten erfolgreich zu sein.

Um ein perfektes Ergebnis zu erzielen, besteht das Geheimnis darin, die Fladen vor dem Frittieren einige Stunden bei Raumtemperatur trocknen zu lassen: Auf diese Weise nehmen sie nicht zu viel Öl auf und die Endkonsistenz wird krümelig und locker sein. Damit sie knusprig bleiben, empfehlen wir, sie kurz vor dem Servieren mit Honig oder warmem Vincotto zu bedecken.

Das Rezept hat sehr alte Ursprünge : Eine in der Nähe von Bari gefundene Felsmalerei scheint zu bezeugen, dass sie bereits im 6. Jahrhundert v. Chr. weit verbreitet waren, möglicherweise die Ableitung einer Zubereitung aus dem alten Ägypten, wo ein ähnliches Dessert für die Pharaonen zubereitet wurde. Im Laufe der Zeit sind die Ordner jedoch zu einem Symbol der christlichen Tradition geworden : Für einige stellen sie die Windeln dar, in die das Jesuskind bei der Geburt gewickelt wurde, für andere erinnern sie an seinen Heiligenschein, für wieder andere wiederum sind sie eine Reproduktion davon die Dornenkrone der Kreuzigung.

Finden Sie heraus, wie Sie das apulische Kartell und die ebenso schmackhafte lukanische Variante zubereiten, indem Sie Schritt für Schritt die Anleitung und die Ratschläge befolgen: Ideal zum Genießen als Dessert am Ende einer Mahlzeit oder für einen leckeren Snack , sie können konserviert werden, ohne Gewürze, bis zu einer Woche unter einer Glasglocke.

Wenn Ihnen dieses Rezept gefallen hat, probieren Sie andere für die regionale Küche typische Weihnachtsdesserts , darunter apulische Purceddhruzzi , kalabrische Cruscoli oder die berühmten neapolitanischen Struffoli .

Zutaten

00 Mehl

185 gr

Weißwein

80 gr

Natives Olivenöl extra

30 gr

Backpulver

4 gr

Zucker

1,5 gr

Verkauf

1,5 gr

Clementine (Schale)

1

Zum Braten

Erdnusssamenöl

qb

Für garnieren

Honig

qb

Bunte Süßigkeiten

qb

So bereiten Sie die Ordner vor

Schritt 1

Beginnen Sie mit der Zubereitung der Carta, indem Sie das aromatisierte Öl zubereiten: Geben Sie das native Olivenöl extra und die Clementinenschale in einen Topf1; Bei schwacher Hitze erhitzen, damit das Aroma der Früchte das Öl gut aromatisiert, dann die Hitze ausschalten und das Öl etwas abkühlen lassen.

Schritt 2

Geben Sie das Mehl in eine große Schüssel, formen Sie in der Mitte die klassische Fontäne und geben Sie das warme Öl, eine Prise Salz und den Zucker hinzu2, kurz umrühren.

Schritt 3

In einer separaten Schüssel die Hefe in 50 g Weißwein auflösen3, dann mit dem Mehl in die Schüssel geben.

Schritt 4

Den restlichen Wein hinzufügen4Nach und nach, je nachdem, wie der Teig es erfordert, und beginnen Sie mit der Arbeit mit den Händen.

Schritt 5

Gehen Sie dann zur Arbeitsfläche und kneten Sie, bis ein kompakter, glatter und nicht klebriger Teig entsteht.5. Anschließend in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Schritt 6

Nach Ablauf der angegebenen Zeit den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier dünn ausrollen und mit einem gezahnten Rädchen etwa 3 cm breite Streifen abschneiden.6.

Schritt 7

Falten Sie jeden Streifen der Länge nach in zwei Hälften und drücken Sie den Teig, beginnend an einem der Enden, alle 4 cm zusammen, als ob kleine Taschen entstehen würden7.

Schritt 8

Zum Schluss rollen Sie die Streifen zu einer Rose zusammen und fixieren dabei die Ränder, damit sie sich beim Garen nicht öffnen8.

Schritt 9

Sobald die Ordner fertig sind, legen Sie sie auf einen mit Backpapier ausgelegten Servierteller9Anschließend mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, bei Zimmertemperatur trocknen lassen.

Schritt 10

Nach dem Ruhen das Samenöl in einer Pfanne erhitzen und mehrere Portionen auf einmal anbraten10für etwa 3 Minuten pro Seite. Wenn sie goldbraun sind, lassen Sie sie abtropfen und lassen Sie sie auf saugfähigem Küchenpapier mit der Hohlraumseite nach unten trocknen: Dadurch bleibt das Öl im Inneren nicht stagnieren und sie werden trocken und knusprig.

Schritt 11

An dieser Stelle können Sie je nach Ihren Vorlieben wählen, ob Sie sie mit Honig oder Vincotto würzen möchten. Im ersten Fall tauchen Sie die Blätter in den Honig, der auf dem Feuer erhitzt werden soll, geben Sie sie dann auf einen Servierteller und bestreuen Sie sie mit den farbigen Streuseln11. Wenn Sie jedoch die Variante mit Vincotto zubereiten möchten, müssen Sie es nur einige Minuten lang erhitzen, damit es flüssiger wird, und die Ordner darin eintauchen.

Schritt 12

Die Cartellate sind heiß und duftend servierfertig12.

Beratung

Wenn Sie möchten, können Sie die Clementinenschale durch Zitronen- oder Orangenschale ersetzen und den Teig auch mit gemahlenem Zimt oder anderen Gewürzen Ihres Geschmacks würzen.

Der Falterteig sollte in einer sehr dünnen Schicht ausgerollt werden. Wir haben es mit einem Nudelholz gerollt, aber für optimale Ergebnisse wäre die spezielle Ausrollmaschine besser geeignet , die gleiche, die auch für die Zubereitung frischer hausgemachter Nudeln verwendet wird.

Wenn Sie ein reichhaltigeres frittiertes Essen wünschen, können Sie anstelle von Kernöl auch natives Olivenöl extra verwenden: In diesem Fall empfehlen wir Ihnen, eines mit einem delikaten Geschmack, mit weichen und fruchtigen Noten zu wählen.

Variation: das Rezept für lukanische Cappellate

Im Aussehen ähneln die lukanischen Cappellate denen, die in Apulien zubereitet werden. Sie unterscheiden sich von letzteren durch das Vorhandensein von Eiern (genauer gesagt vier pro Kilo Mehl), die Verwendung einer größeren Zuckermenge und die Tatsache, dass Backpulver enthalten ist nicht hinzugefügt. Die Zubereitung ist jedoch ebenso einfach: Nach dem Mischen der trockenen Zutaten, also Mehl und Kristallzucker, werden die flüssigen hinzugefügt, also Eier, natives Olivenöl extra und schließlich Weißwein. Die Ruhezeiten des Teigs sowie die Schneide- und Garmethoden unterscheiden sich nicht wesentlich von der apulischen Variante. Wenn Sie die Fladen geformt haben, können Sie sie in sehr heißem Kernöl frittieren und anschließend nach Belieben würzen.