{"id":16526,"date":"2024-10-24T00:25:53","date_gmt":"2024-10-23T21:25:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.beste-rezepte.top\/?p=16526"},"modified":"2024-10-24T00:25:53","modified_gmt":"2024-10-23T21:25:53","slug":"wie-man-risotto-isst-fehler-die-man-nicht-machen-sollte-und-praktische-ratschlage-von-chefkoch-peppe-guida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.beste-rezepte.top\/?p=16526","title":{"rendered":"Wie man Risotto isst: Fehler, die man nicht machen sollte, und praktische Ratschl\u00e4ge von Chefkoch Peppe Guida"},"content":{"rendered":"\n

Welche Fehler sollte man nicht machen, um bei der Zubereitung eines Nudelgerichts eine perfekte Creme zu haben? Was genau machen wir falsch, dass Pasta nicht ganz so einladend ist, wie wir es uns w\u00fcnschen? Warum riskieren wir dann zu oft, um eine cremige Wirkung der So\u00dfe zu erzielen, verkochte oder weiche Nudeln auf den Tisch zu bringen? Peppe Guida, Michelin-Sternekoch, der mehrmals als “K\u00f6nig der Pasta” bezeichnet wird, kl\u00e4rt uns \u00fcber all die Fehler auf, die wir in der K\u00fcche nicht machen sollten, wenn wir ein Risotto eines Nudelgerichts perfekt machen wollen.<\/p>\n\n\n\n

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SPaghetto mit Tomatenso\u00dfe<\/strong> ist eines der symboltr\u00e4chtigen Gerichte des Bel Paese, und wir Italiener geh\u00f6ren zu der Nation, die im Vergleich zum Rest der Welt am meisten Pasta isst. Die durchschnittliche Ration eines Tellers Makkaroni pro Person liegt bei etwa 80 Gramm, aber nicht im S\u00fcden: Die Gro\u00dfm\u00fctter des S\u00fcdens “lassen sie nach Gef\u00fchl fallen”. Was macht ein Nudelgericht so appetitlich und bringt uns dazu, es nur mit den Augen essen zu wollen? Auf jeden Fall die dichte, duftende und saftige Creme<\/strong>, die den bronzegezogenen und langsam getrockneten Hartweizenfaden entz\u00fcckend umh\u00fcllt. Aber sind wir sicher<\/strong>, dass sich alle Gew\u00fcrze f\u00fcr “Risotto-Pasta” eignen?<\/strong> Was genau machen wir falsch, dass Pasta nicht so einladend ist, wie wir es uns w\u00fcnschen? Warum riskieren wir dann zu oft, um eine cremige Wirkung der So\u00dfe zu erzielen, verkochte oder weiche Nudeln auf den Tisch zu bringen? Peppe Guida<\/strong>, Michelin-Sternekoch, der mehrmals den Spitznamen “K\u00f6nig der Pasta<\/strong>” tr\u00e4gt, kl\u00e4rt uns \u00fcber all die Fehler auf, die wir in der K\u00fcche nicht machen sollten, wenn wir ein Nudelgericht perfekt risotto zubereiten<\/strong> wollen, und gibt uns eines seiner historischen Rezepte, das uns am Tisch mit unseren G\u00e4sten gro\u00dfartig aussehen l\u00e4sst.<\/p>\n\n\n\n

1. Die Wahl der Pasta ist nicht offensichtlich<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Chefkoch Guida geht von den Grundlagen aus, um nicht von Anfang an den gr\u00f6\u00dften Fehler zu machen, indem er sich f\u00fcr eine minderwertige Nudelsorte entscheidet<\/strong>: “F\u00fcr ein ausgezeichnetes Nudelgericht braucht man ausgezeichnete Pasta. Grie\u00df von gro\u00dfem Wert, Bronzeziehen und langsame Trocknung; Eine Paste, die St\u00e4rke in der richtigen Menge und bei Bedarf freisetzt. Die Pasta von Pastificio dei Campi<\/strong> zum Beispiel ist f\u00fcr mich ein Top-of-the-Range. Unter den kommerziellen Sorten \u2013 denen, die wir normalerweise in den Supermarktregalen finden \u2013 hat Pasta Di Martino<\/strong> eine perfekte Kochleistung. Viele glauben, dass es ausreicht, um ein gutes Nudelgericht zuzubereiten, es in kochendem Wasser zu kochen und die Minuten zu z\u00e4hlen, oder es direkt in die Sauce zu geben, um es zu risotto: Es ist nichts falscher”.<\/p>\n\n\n\n

2. Denken, dass alle Nudelgerichte cremig sind<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Die verschiedenen Kochprogramme haben den Hobbykoch so sehr beeinflusst, dass er glaubte,\u00a0dass jedes Nudelgericht das abschlie\u00dfende Aufsch\u00e4umen erfordert.<\/strong>\u00a0Die Wahrheit ist jedoch eine andere: “F\u00fcr jedes Nudelgericht gibt es die richtige W\u00fcrze und die am besten geeignete Kochmethode<\/strong>“, betont der K\u00fcchenchef, “heute ist es so in Mode, die ‘Sahne’ zu machen, aber nicht alle Gerichte erfordern sie und das h\u00e4ngt stark von der W\u00fcrze ab. F\u00fcr mich zum Beispiel sollten\u00a0Spaghetti mit Venusmuscheln<\/strong>\u00a0eine Minute lang cremig geschlagen werden, eineinhalb Minuten, nicht l\u00e4nger: Die Zeit, die ben\u00f6tigt wird, um die St\u00e4rke in die Sauce abzugeben, die verwendet wird, um eine sehr leichte Sauce zu kreieren, die nicht zu dickfl\u00fcssig sein darf, ganz “genau richtig”, w\u00e4re ein gro\u00dfer Fehler. Hier kommen aber auch Erfahrungen ins Spiel, die uns helfen, die Freisetzung von St\u00e4rke beim Kochen in den Griff zu bekommen.”<\/p>\n\n\n\n

3. Pasta nicht gut mit der So\u00dfe ausbalancieren<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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Es gibt viele Formen von Nudeln<\/strong>: Sie k\u00f6nnen lang oder kurz, durchbohrt oder nicht, glatt oder gestreift, dick oder d\u00fcnn sein; In jedem Fall m\u00fcssen sie gut mit den Zutaten ausbalanciert werden, die sie begleiten. Der Geschmack des Weizens<\/strong> darf den der Sauce nicht \u00fcberdecken und umgekehrt, daher werden “delikate” Formate bei delikaten Saucen verwendet<\/strong> und mit einer<\/strong> “kraftvollen”<\/strong> Intensit\u00e4t am Gaumen bei strukturierteren Saucen und l\u00e4ngerem Garen geformt.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

4. Einen Fehler in der Pasta-Kochtechnik je nach So\u00dfe machen<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
\"\"\/<\/figure>\n\n\n\n

Ein weiteres Geheimnis besteht darin, die Nudelform ausgehend von der So\u00dfe auszuw\u00e4hlen<\/strong> und dann entsprechend zu entscheiden, wie sie zubereitet wird. Chefkoch Peppe Guida erkl\u00e4rt die drei wichtigsten Techniken zum Kochen von Pasta<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Kochen<\/strong>: Die Nudeln werden komplett in Wasser gekocht. Diese Technik eignet sich gut f\u00fcr Formen, die bei\u00a0Saucen verwendet werden, die mehrere Stunden gekocht werden m\u00fcssen<\/strong>: Die\u00a0neapolitanische\u00a0oder\u00a0genuesische\u00a0Sauce zum Beispiel passt perfekt zu kurzen oder gebrochenen Formen einer bestimmten Dicke, wie z. B. Ziti, Mezzani oder Candele.<\/li>\n\n\n\n
  • Suppe:<\/strong>\u00a0Die Nudeln werden direkt in der Suppe gekocht, die entweder vom Land oder vom Meer stammen kann. In der Regel werden gemischte Nudeln verwendet, wie es unsere Gro\u00dfm\u00fctter taten, wenn sie Reste aller Art zur\u00fcckholten.<\/li>\n\n\n\n
  • Risotto<\/strong>: Die Nudeln werden die H\u00e4lfte der Zeit in ihrer So\u00dfe gekocht.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    5. Die Nudeln w\u00e4hrend des Risottos kochen<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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    Ein Fehler<\/strong>, der ein gutes Nudelgericht oft ruiniert, ist es, die Garzeiten in der Pfanne w\u00e4hrend<\/strong> der Risottophase<\/strong> nicht gut zu berechnen. Oft kommt es leider vor, dass die So\u00dfe beim Kochen der Nudeln noch nicht gebunden ist und daher zu fl\u00fcssig ist. Die Zeit, die die So\u00dfe braucht, um gut einzuziehen, f\u00fchrt dazu, dass die Nudeln verkochen. Um dieses Problem zu l\u00f6sen, muss eine einfache Regel befolgt werden: “Ich koche die Spaghetti oder Fadennudeln \u2013 sagt der K\u00fcchenchef \u2013 nur in den ersten Minuten in kochendem Wasser und dann lande ich direkt in der Pfanne mit der So\u00dfe und f\u00fcge nach und nach das Kochwasser hinzu, genau wie man es bei einem Risotto tut”<\/p>\n\n\n\n

    Pasta al dente ist das Gebot eines guten Gerichts<\/strong> und daran f\u00fchrt kein Entrinnen: “Ich erkl\u00e4re jungen ausl\u00e4ndischen K\u00f6chen oft, wie man versteht, wann es fertig ist. Pasta al dente muss eine gewisse Widerstandsf\u00e4higkeit sowohl gegen die Gabel als auch gegen das Kauen f\u00f6rdern, und im Inneren muss man eine wei\u00dfe Seele bemerken.”<\/p>\n\n\n\n

    Tipps f\u00fcr ein perfektes Risotto aus Pasta<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Chefkoch Peppe Guida verr\u00e4t uns nicht nur, welche Fehler man beim Risotto eines Nudelgerichts nicht machen sollte, sondern vertraut uns auch einige Tricks an, die<\/strong> er selbst in einigen seiner ber\u00fchmtesten Gerichte in die Praxis umsetzt: “Nehmen wir meine Spaghetti mit Zitrone und Provolone aus den H\u00fcgeln der Vikane<\/strong>: Sie m\u00fcssen unbedingt Spaghettini verwenden, die sie direkt im Zitronenaufguss risotieren, Sie geben in den insgesamt 5-6 Minuten Kochzeit<\/strong> die Menge an St\u00e4rke ab, die dazu dient, ihr ein cremiges, fast “buttriges” Aussehen zu verleihen, w\u00e4hrend sie butterfrei sind. W\u00fcrden auf diese Weise Spaghetti oder Fadennudeln zu Risotto werden, w\u00e4re die freigesetzte St\u00e4rke zu viel: Der Geschmack w\u00fcrde zu s\u00fc\u00df werden und am Gaumen w\u00e4re es sogar klebrig. Ein sehr schwerer Fehler.”<\/p>\n\n\n\n

    Ein anderes Beispiel: “In ‘La Devotione<\/strong>‘ \u2013 meinen Spaghetti mit Tomatenso\u00dfe \u2013 werden die Spaghetti die ersten 4 Minuten in kochendem Wasser und die letzten 4 Minuten in Tomaten gekocht<\/strong>. Auf diese Weise wird die \u00fcbersch\u00fcssige St\u00e4rke im Wasser beseitigt und der Rest “umarmt” die Tomate, die sich um die Nudeln wickelt. Das Ergebnis ist ein Gericht, bei dem die Tomate nicht von den Nudeln rutscht und nicht auf dem Boden des Tellers bleibt, sondern eins mit den Nudeln ist.”<\/p>\n\n\n\n

    Weiter geht es mit den Fadennudeln mit Sardellenbutter und schwarzem Tr\u00fcffel<\/strong>: “Bei diesem Gericht ist das Aufsch\u00e4umen etwas l\u00e4nger, weil ich sehr wenig Butter verwende und man daher etwas braucht, das bindet und den Eindruck eines reichhaltigen Dressings erweckt. Auf diese Weise bleibt das Gericht schmackhaft, wird aber nicht durch das \u00fcberm\u00e4\u00dfige Vorhandensein von Milchfett belastet.”<\/p>\n\n\n\n

    Nach all diesen Tricks huldigt uns Chefkoch Peppe Guida, bevor er sich an einem leckeren Rezept erg\u00f6tzt, mit einer letzten und gro\u00dfartigen Lektion: “Der Rat, den ich geben m\u00f6chte, ist, die Gerichte nicht um jeden Preis cremig zu machen<\/strong>: Die Form der Pasta und ihre W\u00fcrze m\u00fcssen bewertet werden. Bei den Gerichten, die ein l\u00e4ngeres Aufsch\u00e4umen erfordern, muss man es immer wieder versuchen, bis man den Punkt der ‘Sahne’ erreicht, den man f\u00fcr perfekt h\u00e4lt, denn am Ende steht immer der pers\u00f6nliche Geschmack.”<\/p>\n\n\n\n

    Spaghetti mit bl\u00fchenden Zucchini, K\u00e4se und Minze<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
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    Zutaten f\u00fcr 4 Personen:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \n
    • 320 g Spaghetti<\/li>\n\n\n\n
    • 600 g Zucchini in der Bl\u00fcte<\/li>\n\n\n\n
    • 100 g Parmigiano Reggiano 24 Monate<\/li>\n\n\n\n
    • 50 g Pecorino Romano<\/li>\n\n\n\n
    • 1 Bund Basilikum<\/li>\n\n\n\n
    • 1 Bund Minze<\/li>\n\n\n\n
    • Natives Oliven\u00f6l extra nach Geschmack<\/li>\n\n\n\n
    • Salz nach Geschmack<\/li>\n\n\n\n
    • Pfeffer nach Geschmack<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Verfahren:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Die Zucchini waschen und in Scheiben schneiden, dann in \u00d6l anbraten, ohne sie zu stark austrocknen zu lassen. Auf K\u00fcchenpapier abtropfen lassen und in der Zwischenzeit mit den Minz- und Basilikumbl\u00e4ttern klein schneiden. Die halben Ringe (zuvor zerbrochen) in reichlich Salzwasser kochen. Eine Kelle Wasser in die Pfanne geben, mit einer Prise Salz und der gebratenen Zucchini. Die Nudeln einige Minuten vor Ende des Garvorgangs abtropfen lassen, in die Pfanne mit der Sauce gie\u00dfen und auf dem Herd umr\u00fchren, mit Salz w\u00fcrzen (und ggf. Kochwasser hinzuf\u00fcgen). Nach dem Garen vom Herd die gehackten Kr\u00e4uter, den Pfeffer, das \u00d6l, ein paar geriebene Zucchinibl\u00fcten und den geriebenen K\u00e4se hinzuf\u00fcgen. Gut umr\u00fchren und servieren. Zum Schluss das Gericht mit Minzbl\u00e4ttern und Basilikum dekorieren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Welche Fehler sollte man nicht machen, um bei der Zubereitung eines Nudelgerichts eine perfekte Creme zu haben? Was genau machen wir falsch, dass Pasta nicht ganz so einladend ist, wie wir es uns w\u00fcnschen? 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